Die Auswahl des richtigen Mehls ist nicht immer ganz einfach.
„Type“ bezeichnet hierbei den Ausmahlungsgrad der verschiedenen Mehlsorten, wobei die Zahl für die Milligramm Mineralstoffe pro 100g des jeweiligen Mehls steht.
Die Mineralstoffe befinden sich hauptsächlich in der Schale und somit kann ein höher-typisiertes Mehl mehr Wasser aufnehmen, da die Schalen ein besseres Quellvermögen haben. Somit wird dunkles Brot im Gegensatz zu hellerem Brot auch nicht so fluffig, da es weniger strukturgebundene Bestandteile wie Stärke, Klebereiweiß und Schleimstoffe enthält.
Bei Weizelmehl findet man Typenzahlen von 450-1600, beim Vollkornmehl 1800 (enthält das ganze Korn), wohingegen beim Roggenmehl zB ein Mahltyp von 960 üblich ist. Man kann sich auch an der Farbe orientieren. Umso höher die Typenzahl, umso dünkler das Mehl.
Mehl Typ 00 zB ist sehr weiß und wird gerne in Italien verwendet & eignet sich optimal für Pizza- und Nudelteig, da es sehr viel Klebereiweiß enthält und der Teig noch besser aufgeht bzw. lockerer wird. Nach zahlreichen Versuchen mit normalem Weizelmehl den perfekten Pizzateig herzustellen, mussten wir schlussendlich feststellen, dass die Auswahl des richtigen Mehls doch eine gar nicht so kleine Rolle spielt.
Außerdem ist der Körnungsgrad des Mehls wichtig für die richtige Wahl.
- Glatt: Palatschinken, Mürbteig, Germteig, Strudelteig oder Biskuit
- Griffig: Erdäpfelteig, Brandteig, Topfenteig,.. also für Teig, welcher nach der Zubereitung noch einige Zeit rasten muss. Außerdem ist griffiges Mehl zur Bemehlung der Arbeitsfläche beim Ausrollen von Teigen besser geeignet als glattes Mehl.
- Universal: eine Mischung aus beiden o.g. Mehlsorten & somit, wie der Name schon sagt, universal einsetzbar.
Weitere Mehlsorten
Vollkornmehl: durch die Verarbeitung des ganzen Korns bei diesem Mehltyp, benötigt man hierbei mehr Flüssigkeit, um den perfekten Teig herzustellen. Des Weiteren ist die Lagerfähigkeit durch den Fettanteil des Keims und in der Schale eingeschränkt & es wird leichter ranzig als Weizenmehl.
Roggenmehl: bei diesem Mehl steht eindeutig der kräftige, aromatische Geschmack im Vordergrund. Allerdings enthält Roggemehl bestimmte Enzyme & Schleimstoffe, welche die Verbindung zwischen dem Eiweiß Gluten und Wasser verhindern und somit im Gegensatz zum Weizelmehl der Teig immer flüssiger bleibt und nicht so elastisch-klebrig wird. Um diese Enzymtätigkeit zu hemmen, muss der Teig „gesäuert“ werden, am besten zB Buttermilch statt Wasser verwenden.
Dinkelmehl: Aufgrund des hohen Klebereiweißgehalts ähnlich dem Weizenmehl, aber nussiger im Geschmack & höherer Nährwertgehalt.